| 05.お薦め連載「季を食らう」 10月08日 17:33 |

- 鯉の食べ方:2

鯉の食べ方パート2
古い会津に残る古文書を見ていると鯉の料理がほとんど登場しない。みんな勘違いして江戸時代からあるかのような錯覚をしているがとんでもない。
塩焼き

会津藩ではわけがあり、牢に繋がれた武士は鯉の料理が出た翌日は首を切られたと言われている。そのせいもあるのか鯉が城下で一般的になってきたのは明治以後のことだ。

江戸時代、会津で鱠などで食されたのが猪苗代湖の鮒
鮒は鱠や味噌煮、なれ鮓などでたくさん食べられた事が記録にも見えるまあそんなとこは琵琶湖の周辺の食文化とようにとるわけですわ。

ところで鯉の塩焼き食べた事あります?ほとんどの人が食べた事ないやろな・・美味しいもんでっせ。この前米沢の宿に泊まった時鯉の塩焼きが出てきて感激した。

それはそれは大きな鯉の切り身で、鱧よろしく親切に骨きりがしてあった。もちろん骨きりをしなければ食べれたものじゃないかも知れん。

以前琵琶湖の近くの宿でも食べた事があるが、淡水魚とは思えないような味がした。これも古い料理会津ではこんなこともう料理も誰もしないだろうし知らないだろうな

料理は再現してみると気づくことが多くある。昔の人こんなうまいもの食べていたのだろうかと思うこともしばしば。そういえば味噌煮もうまいものですな

| 05.お薦め連載「季を食らう」 10月07日 07:47 |

- 鯉の食べ方

鯉
20年ほど前までは会津の人にとっては鯉の甘煮はごちそうだった。会津ばかりでない長野や岐阜、いや京都でさえ、海から遠い地方は何処でもご馳走だったはずだ。

砂糖が高級品やった時代、鯉の甘煮は憧れの料理だった、でも流通の変化で海の新鮮な魚が山国でも手に入るようになると次第に人気がなくなってくる。

もうお店で鯉の旨煮を何年煮てないだろうか・・鯉は料理するものにとってなかなか難しい料理食材、まず水によって身質が恐ろしく変る。

そうそう、鯉のおいしい食べ方おしえたろか、鯉は刺身に限る、え?洗いじゃないのかって・・悲しいけどこんな料理、まもなく会津でも俺が死んだら誰もやらなくなるだろうな・・

鯉は三枚におろし皮をひき尾の方から薄くフグのように
薄く引いていくのよ、それをフグのお造りのように皿に放射状に並べていくのや、薄く塩をふり暫くすると赤いところが発色してそれはきれいな物でっせ。

春の鯉なら大根おろしに木の芽をまぜて土佐酢でいただくのよ、秋なら紅葉卸にポン酢もいいな
どや、美味しそうやろ。

今度籠太にくるときは「親父さん鯉のお造り食べてみたい」と電話で言ってごらん、予約しないとだめよ一匹姿つくりで4~5人で食べても3000円ぐらいだ安いものよ

なに?泥臭くないかって馬鹿いってんじゃないよ、
それはそれは身の毛もよだつほど上品な味がする。
ためしてごらん

| 05.お薦め連載「季を食らう」 07月10日 09:47 |

- 夏の幸せ

野菜のイタリアンソテー
冷やしトマト
会津美里町高田地区の有機栽培農家佐藤國男
さんや会津若松市内柳原の長尾さんのトマトが最盛期を迎えてきた。

この人たちばかりでなく、JAS認定の有機栽培農家の友人達との付き合いも長くなってきた。

もうかれこれ20年近くになる。美味しいしかも安全な野菜を提供しよう。そう呼びかけて息の長い時間と努力をみんなで重ねてここまできた。

当時は生協さえも有機栽培なんかに関心を示さず、売場で売れ残りのゴミような扱いをされていた時代もあった。困難な事が立ちはだかり、多くお仲間が挫折し農業を離れていった。


今時代が変り、彼らの野菜は売場のヒーローになり、あちこちから引っ張りだこの状況が続いている。親父もこれらの運動の先頭から少し遠ざかり、今は状況を静観しながら一生懸命使う事に専念している。

小山さんのヅッキーニー、栗城さんの胡瓜、長尾さんの枝豆、五十嵐さんの玉葱、籠太の夏は感動的な野菜で盛り上がる。

オリーブオイルで軽くサテイ(イタリア語軽く炒める事)
うまいなんてもんじゃないですぞ~コレクションワインお望みとあれば提供させていただきますぞ~

| 05.お薦め連載「季を食らう」 05月06日 18:37 |

- 春の山菜の切り合え

こしあぶら
連休も終わりお店も一段落する頃になると友人達から山菜を頂く。今年は4月半ばから気温が上がらず連休にようやく間に合った。

この前もコシアブラを大量に頂いた。天麩羅にお客さんに大盤振る舞いしたけれどとても食べきれるような量じゃない。一計を案じ、切り和えを作ることにした。

古い籠太の時はよくやっていた料理だ。
①まずこしあぶらを手で一掴み熱湯でさっと湯がきすぐに氷水に落とす
②水を切りまな板の上でこしあぶらの3分の一ぐらいのお味噌鰹節少々と包丁で叩く、仕上げにオルチョ(オリーブオイル)をたらりかけてさらにたたく。

え?どのくらい叩けばいいのだってそれは適当よ。料理のコツは大胆にいい加減それがコツなんだってば。

この切り和えに合う酒・・そうだな新潟の「鄙願」、それに群馬和泉の「淡雪草」、それから米沢の九朗左衛門
「雅山流極月」なんか・・たまらんな~

| 05.お薦め連載「季を食らう」 10月17日 07:58 |

- イカの塩辛

しおから
塩辛
塩辛つくりに最適な時期がやってきた。好評を頂いている塩辛を仕込んでいるところです。

イカを干して水分を抜いている写真ですが、このようにして新鮮なイカは、皮を剥き水分を良くふき取り、剥き盆ざるの上に広げて薄く塩を振り、魚干しの網にいれて二晩干します。

仕上げに日光に当てれば理想的、かぱかぱになるくらい干すのがおいしさの秘訣かな・・

あとでこのイカの身がワタの水分を吸収します。一方ワタは墨袋を取り除き、盆ざるの上において強く塩をあて2時間ほどおいて水分を抜きます。

2時間ほどしたらイカのわたの水分を良くふき取り、生醤油に、口の広い空ビンなどで二晩漬け込みます。

さて二日したら、かぱかぱのイカの身を細く切り、生醤油に漬けたイカのワタをどろどろにほぐしてイカと和えます。

長期保存がしたいときは市販の練り胡麻を少々混ぜると長持ちします。試してごらんうまいぞ~


| 05.お薦め連載「季を食らう」 03月05日 12:19 |

- 春鰊(季を食らうNo.9)

春鰊
春が近づいてくると無性に会津人は鰊を食べたくなる。
木の芽が出る頃は魚屋やスーパーの鮮魚売り場に鰊が並ぶ。

鰊の食べ方もいろいろあるが、春籠太で提供する料理は、糠漬けと鰊の山椒煮に尽きるだろうか。糠漬けは姿のままを1割の塩を混ぜた米糠に漬け込んで、数日おいたもの。これを焼いて提供するわけだが味の濃い会津の原酒にぴったりだ。

食べる時少々骨が多いのが難点だが、でもこの糠漬けの味は捨てがたい。

山椒煮にはこだわりが有る。春、契約農家の栗城さんの会津地鶏の鶏舎の間に,大きな山椒の木が植えてある。この山椒の木 にはたくさんの実がなる。時々おじゃましては新芽、花、などをいただき料理に使わせてもらう。そして6月の初め頃、青い山椒の実を大量に摘む。

摘み時は、青い実が指の先で潰れるくらい軟らかいうち、時期を外すと硬くて使い物にならない。これを摘んできて佃煮にしておく、これを半身のソフト鰊に入れて煮るというわけだ。

最初、水に酒と砂糖を少々加え、出来るだけ低温(80cぐらい)で時間を掛けことこととゆっくり煮る。難点は大量に作れない事、醤油は最後まで入れない。入れ方を間違うと鰊はたちまち硬くなる。表面に傷がつかないように重ねない。煮汁が全体に染み渡るように、クッキングペーパーを鰊の上に静かにおく。

30分ぐらいしたら鍋ごと湯気のなった蒸し缶に入れる。いわば蒸し煮だ。手間と時間がかかるのでなかなかメニューに登場しないが籠太の自慢の一品だ。籠太の鰊料理は山椒漬けだけではない。


| 05.お薦め連載「季を食らう」 02月12日 08:52 |

- 雪室(季をくらうNo.8)

雪解け
意外と思われるかもしれないが、会津の野菜は端境期である冬、それも雪が多い年が美味しい。見渡す限り雪だらけで畑には野菜の姿も見えない。

しかし各農家では雪の中や納屋に野菜を貯蔵している。先日も自分の参加している、有機農業の団体のメンバーのお宅へおじゃました。斉藤さんと言う会津若松の郊外で農業をしている徳農家だ。
kyabetu


もう高齢にもかかわらず、驚いた事にインターネットの挑戦したいと言う、その相談にのってくれと言うのでおじゃました。

その時に奥様が「食べてみらんしょ」といって出してくれたのが雪の中に埋まっていたと言うキャベツだ。電子レンジで暖めただけなのに甘くてとても美味しい。

今籠太で使用している大根も、新鶴村の清ちゃんところのばあちゃんが雪室の中から掘り出してきてくれる。これも甘くて美味しい。

野菜は雪の中で自分の身を守ろうとして糖質を蓄えると聞く毎日少しずつ、2月に入り春が少しづつ近づいているのを感じれるようになってきた。


| 05.お薦め連載「季を食らう」 01月29日 08:59 |

- 浅葱その2(季を食らうNo.7)

浅葱
この浅葱,
何時ごろから食べたのだろうか。
記録を見ると、すでに平安時代には薬味や調味料などに使用されていた事が分かる。

そういえば、浅葱の料理に天麩羅が合った。あれも味噌汁やお浸し程ではないけれども、あまり好きではなかった。

やはり酒徒は「酢味噌和え」に限る。それも荒地や休耕地に育つやせ細ったものであれば申し分ない。

数年前に過疎で耕す人もいなくなった奥会津の荒れた畑から、浅葱を我が家の庭に移植しておいた。それが十年近くなるのに、株が年々増えてくる。友人を招いて、春の陽だまりの中、庭に手入れを終えて、素麺を硬めにゆで、庭の食べられる野草を具財として、天麩羅を揚げる。

雪ノ下、柿の新芽、木の芽、独活などである。但し油だけは最高級品を使用する。太白の匂いも何も無い、本物の胡麻油この油で揚げる。

この太白のごま油はぜひお勧めだ。お店が休み、庭の手入れを終えた後一汗かいてからの至福の時間だ
(写真は浅葱の花、ねぎぼうず)

| 05.お薦め連載「季を食らう」 01月25日 11:04 |

- 浅葱(季を食らうNo.6)


小さかった頃、母親の実家に家の事情から預けられた。小さかった俺は、祖母についてよく雪解けの畑に連れて行ってもらい、浅つき摘みをしたのを想い出す。

いまおもえば雲水が禅堂で使用する。きょうさくのような浅つきつみ専用の棒で祖母は器用に畑から芽を出している黄色い浅葱を掘り出していた。俺は泥まみれになりながら、祖母の真似をして掘るのがとても楽しみだった。

旧会津藩士が開墾に入植した痩せた土地で、私の一族は士族の誇りだけを拠り所に生きるために苦闘していたようだ。食膳にはよくこの浅葱が毎日にように出た。
酢味噌合え、お浸し、酢の物、味噌汁の具、正直言うとあまり好きではなかったが、酢味噌和えだけは大好きだった。

祖母の家の近くでは、冬、雪の下で栽培する方法が20数年前から行われ、市内の八百屋やスーパーでも見かける。酢味噌和えにしてみるがいまいち昔の味と異なる。

ぶよぶよしてあまり美味しいとは思えない。そういえば幼い頃見た浅葱はもう少し細かった。昔はどこの畑でも見かけたこの浅つきも、ここ近年は、除草剤やトラクターを使用した耕作方法の普及で姿を消しつつあった。

しかし山奥の里山で過疎のために耕作放棄された畑にこの浅葱が見られるようになってきた。この頃は雪解けの畑に浅葱摘みの姿を見かける。
*つづく・・


| 05.お薦め連載「季を食らう」 01月06日 20:55 |

- 平椀(季を食らうNo.5)

平椀
平椀、次に献立の中で手間のかかるものは平椀かもしれない。いわゆるお煮しめだが、精進(京都禅宗型)では、季節の様々な食材を煮物にする。

4日の日は長芋を皮付のままひげ根を焼いて、斜めに厚く切り油で揚げたものを醤油味で煮しめ、そこへ蓬(よもぎ)麩と寺で採れた椎茸の煮物を添えてみた。

あくる5日は、4日の晩、寺から戻り、寒い中眠い目をこすりながら作った自家製のがんもどきと、添えには梅麩、そして高野豆腐と菜の花を添えてみる。

曹洞宗の開祖道元は食事をつくる僧の心得として、その著「典座教訓」の中で材料は自分の目のように大切に扱えと道具は自分の手のごとく扱えと教えている。
禅堂では米のとぎ汁でさえ無駄にされる事はない
この寒い調理場で、毎年道元様の教えをかみ締める。

*続く


| 05.お薦め連載「季を食らう」 01月05日 18:42 |

- 大雪の円蔵寺(季を食らうNo.4)

四日堂

このお寺に出入りをさせていただくようになって、こんなな大雪になったのは何年ぶりだろう。年賀のお客様のために迷惑をかけてはいけないと、雪の心配から店に泊り込んだ。朝7時に出発、雪の中をいつもの倍の時間をかけてようやく寺に着いた。

庫裏の典座(寺の台所)は凍えるように寒い。大きな薪を炊くかまどに火を入れて、台所の柱に貼案(献立)を貼り、手伝いのおばさんたちとの挨拶もそこそこに仕事にかかる。
胡麻豆腐

先ずは出汁取り、前日から戻しておいた「椎茸」の戻し汁に昆布だしをブレンド、だし汁を整える。次に寺で秋遅く漬け込んだたくあん、白菜の漬物を出してもらい香の物の準備をする。
ケンチン汁の指示をしていよいよお膳のメイン胡麻豆腐を切る。今年の胡麻豆腐は少し胡麻を焦がし香を付けてみた。

*次に続く


| 05.お薦め連載「季を食らう」 01月01日 11:40 |

- 精進料理(季を食らうNo.3)

年賀の膳
毎年我が屋では正月2日から仕事が始まる。お店は3日からの営業なのだが、調理場では、柳津町にある福満虚空蔵尊円蔵寺の年賀の精進料理を作る仕込を行う。

寺の境内で取れた筍、椎茸、野菜、それに信者の方から毎年寄進される様々な食材を使い、年賀のご挨拶に来た方々に精進料理が振舞われる。

この仕事を始めるようになったのは、まだ柳津町にすんでいる頃に、さるVIPのかたがこのお寺を訪問されるに当たり、昼食の精進料理を依頼されてからだ。

その食事が気に入られたのか、それ以来現住職様から「ご用達」のお墨付きを頂き、何か大きな行事や法要があるとお仕事をさせていただくようになった。献立は毎年ほぼ決まっている。以下のような内容だ。

**1月4日柳津円蔵寺年賀献立**
お平・・・・車麩、湯葉、菜の花、椎茸、梅麩の煮物
坪・・・・・・胡麻豆腐
木皿・・・・筍の南蛮煮、黒豆松葉刺し、赤カブ、いかだ牛蒡、〆豆腐
手塩皿・・ほうれん草とふきのとうの和え物
小皿・・・・香の物(白菜、たくあん)
汁椀・・・・けんちん汁(サトイモ、ごぼう、大根、豆腐、糸こんにゃく、)

もうこの仕事を始めて20年以上になる。この典座の仕事は自分の修行、日本に鎌倉時代、禅宗が伝来した時からの伝統の重みをかみ締めながら。毎年今年もお寺の御用を勤める事が出来た事に感謝して、今年の仕事が始まる。


| 05.お薦め連載「季を食らう」 12月28日 16:40 |

- ふきのとうの料理 (季を食らうNo.2)

ごまとうふ
雪解けの頃になると、暖かい陽気に誘われてあちこちでドライブがてらの「ふきのとう摘み」の姿を見かける。

しかしタンボの畦で採取するのは、どうもお勧めできない、近頃の農家は人手不足からか、大量の除草剤を振りまく、あの雑草が死滅した黄色い畦は、不気味で気持ちが悪い。できるならなるべく沢沿いや、なるべく人里はなれた土地で採取する事をお勧めする。

ふきのとうにはこんなお勧めの料理もある。

**ふきのとうのほうれん草和え**
①ほうれんそう1把は塩を入れた熱湯で湯がき水に晒します
②その湯出汁で小さなふきのとうも湯がきます
③ほうれん草は3cmに刻み、ふきのとうはみじん切りにします
④市販めんつゆを3倍に薄めふきのとうの共に逢えます

これは中々いけますぞ~
(写真は柳津虚空蔵尊で正月に親父が料理する胡麻豆腐)

藤原家隆和歌又一首、
「花のみまつらん人にみせばや、山里の雪間の春を」


| 05.お薦め連載「季を食らう」 12月25日 09:55 |

- 大雪の下では (季を食らうNO.1)

ふきのとう
さて親父は食う事に関しては、無類の好事家、物好きの類。特に春の山菜は心をひきつけて止まない。毎年のことながら、雪が溶けるのを待ちわびる。

青春の頃、都会での生活に疲れ果て、田舎に戻った時のあの雪溶けの頃の日差し感触は、今思うに、俺を料理の世界に導いたような気がする。特に雪の消え間に顔を出すふきのとうを料理するこの喜びは、雪深い世界に住んだもので無ければわからないだろう。

平安の古に、藤原家隆が雪間の春を和歌に読み、時代を経て、千利休はその世界がわび茶の世界だといったと言う。日本人はこの季節に特別なものを感じてきたのだろう。さて家隆や利休殿の心を偲び、ふきのとうの料理を紹介してみる。

**ふきのとうの佃煮**
①蕗のとうは汚れを落とし、アルカリ水(灰汁でもいい)湯がきます。(少し硬めでいい、湯がきすぎるとアルカリで溶けますぞ~)
②一晩水に晒します
③ふきのとうを水分を良く絞り目方を量ります、ここでは200gとして分量を決めます
④ふきのとうの半分の醤油100ccと砂糖50gを入れて火にかけます
⑤鍋のそこに醤油の水分が無くなればできあがり日持ちはするので常備材になる

佃煮はどんなものでもこの分量だと絶対失敗しない。好みで砂糖の量を減らしたり増やしたりすればいい。ちなみにこの肴にあう酒は辛めの白ワイン、又は濃い味の日本酒、群馬の水芭蕉なんかいいんじゃないかな~。

最後に家隆の和歌一首、
「けふもなほ雪はふりつつ春霞たてるやいづく若菜つみてん」藤原家隆
*解説:今日も雪が降り積もっているが、春霞が立つ、若菜を摘む季節はいつくるのだろうか、


 
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