| 05.お薦め連載「季を食らう」 09月19日 10:23 |

- 鬼平の料理(9月18日)

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毎年、鬼平犯科帳の登場する料理を再現しようという
遊びに講師として招待される。
今回の料理は「煮アナゴ」「豆ご飯」「秋刀魚の糠漬け」「根深汁」

アナゴは裂くところから始まった。素人がアナゴを裂くというのはいささか無理があるので
私が関西流の腹開きと関東流の両方を背開きをして見せた。

①アナゴが裂いて内臓の血合いやぬめりをよく洗い落とし4等分する
②鍋にアナゴを皮目を下にして敷き、水をひたひたに張る
③そこに酒、赤酒(熊本の東肥酒造)1、醤油1の同割りの汁を入れ、山椒の佃煮
 を少々入れて中火で煮込む(途中あくをすくいながら)
④20分も煮たら火を止めてふたをして蒸らし煮にする約10分
⑤温かいので崩れないようにさらに盛り分ける
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*コメント・昔から江戸湾のアナゴは最上とされてきました。シンプルな煮付けですが
 おそらく江戸時代あちこちの煮売り茶屋や料亭などでこの方法で食べられていたはず。
 あまりの美味しさに、参加者から朝から「酒が呑みたい」の声が連発
 俺も今度店で売ろう

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